Fisken
Skjær ut ryggfileten og renskjær den for brunt kjøtt. Trim kantene for å gjøre den litt rundere. Legg på grovsalt, 20 minutter for middels stor torsk.
Skyll og legg til tørk på kjølen. Når den er tørr, rull stramt i clingfilm for å gjøre fileten rund. Kutt i tre centimeters tykke skiver og damp i bambusdamper.
Potet- og purreløkssaus
Finnkutt det hvite på en purreløk og stek det mørt i litt olje, uten å få farge på den. Når purren er mør, ha på ti finkuttede mandelpoteter og dekk det hele med lys kyllingkraft.
Kok inn og dekk igjen med fløte. Kok inn til halvparten og ha i blender sammen med en klatt smør. Kjør glatt og juster konsistensen med varm kraft, om du skulle trenge det.
Smak til med salt og hvitvinseddik.
Glasert løk
Stek skrelt sølvløk i olje til den har fått jevn, brun farge. Ha i vann til det dekker tilsett timian, hvitløk, salt og en klatt smør. Kok inn til løken er glasert og mør.
Juster med mer vann om det er kokt inn før løken er mør.
Løkmarmelade
Finsintt kepaløk og stek på moderat varme til den er gyllen. Når løken er brunet jevnt, smak til med tamarind, fiskesaus, lime og smør.
Den skal smake mye.
Mandelpoteter
Lag kuler med et parisiennejern av store mandelpoteter. Stek i olje til de er blitt brune og fine bak ferdig i ovenen sammen med smør, hvitløk og timian.
Smak til med salt og pepper.
Rogn
Skrap ut rå rogn fra rognposen og passer gjennom en grov sil. Salt med 2% av rognens vekt i salt og 1 % sukker.
Legg i en beholder med papir i bunnen for å suge til seg væske.
Fordel alt på en varm tallerken og garner med saftige agurgurtblader. Ha rikelig med godt pepper på fisken.