Grillet breiflabb med fennikel og bladbeter>

1 breiflabbfilet

 

Legges i 10 % saltlake i 30 minutter. Skylles og tørkes. Porsjoner i stykker på 100 gram.

 

Fennikel

1 fennikel

2 dl blåskjellkraft

2 ss smør

1 dl sitronjuice

1 ts salt

1 ts korianderfrø

1 ts fennikelfrø

 

Kok opp blåskjellkraft og tilsett resten av ingrediensene. Del fennikelen i fire og vakumér sammen med blåskjellkraften. Kok på 85 °C i 90 minutter. Avkjøl i isvann. Kutt fennikel i staver.

Bladbeter

200 g bladbeter
salt, smør

Rens og skyll bladbeter. Kutt stilken i mindre biter. Tørk og legg på brett til anretning.

 

Estragonmajones

50 g fersk estragon, grovkuttet

50 g persille, grovkuttet

3 dl nøytral olje

2 eggeplommer

1 ss Dijon sennep salt, sitronjuice

 

Kjør sammen estragon, persille og olje i blender eller med stavmikser. La det trekke i 30 minutter og sil av. Ta vare på oljen.
Bland egg, Dijon sennep, salt og sitronjuice, eventuelt noen spiseskjeer vann. Tilsett oljen i en tynn stråle til en majones. Smak til.

 

Krabbefrikasse

500 g strandkrabbe

1 fennikel

1 gulrot

2 stenger stangselleri

1 hvitløk

1 kepaløk

1 ss tomatpuré

3 dl kremfløte

3 dl vann

3 dl hvitvin

250 g smør

Kutt grønnsaker i terninger. Varm opp en kasserolle og tilsett litt olje. Stek strandkrabben på høy varme mens den knuses med en sleiv. Skrap godt i bunnen så alt som karamelliseres kommer med. Tilsett grønnsaker, tomatpuré og eventuelt litt mer olje.

Fres dem møre og tilsett kremfløte, vann og vin. La kraften putre i ca. 1 time. Tilsett mer vann hvis nødvendig. Sil av og reduser kraften til 1/3. Kjør opp sausen med smør og smak til med salt og sitron. Kan med fordel has på en siphon, espumaflaske med to patroner. Hold det varmt.

 

Fennikelconfit og snøkrabbe

100 g kjøtt av snøkrabbe eller taskekrabbe, hummer eller kongekrabbe

1 fennikel

1 dl olivenolje

1 sitron

2 kvister fennikel

20 g estragon

 

Kok snøkrabbe i saltet vann og plukk kjøttet, eller gjør som jeg og kjøp ferdig kokt. Kutt fennikel i terninger og konfitér i olivenolje sammen med sitronjuice, zest og fennikel. Sil av oljen. Varm fennikel og snøkrabbe sammen, smak til med sitron, salt, estragon og litt av olivenoljen.

Varm fennikel i laken. Stek snøkrabben i litt av olivenoljen og tilsett fennikelconfit og estragon. Stek bladbeter i tørr stekepanne og tilsett smør på slutten. Grill eller stek breiflabb til medium rå. Legg estragonkrem i bunnen på tallerken. Legg på fisken, topp med fennikel og bladbeter. Ha snøkrabberaguen i en sausekjele og topp med strandkrabbesaus.