Hovedretter Fisk, skjell og skalldyr grillet laks, nykål eplesmørsaus og dillolje

grillet laks, nykål eplesmørsaus og dillolje>

FOTO ulla Westbø

KOKK harald berger

appetitt 2/2010

600 g skinn og benfri laksefilet

1 ss solsikkeolje til steking

4 ss smør til steking

1 finkuttet løk

1 finstrimlet nykål

salt og pepper sitron etter smak

Laksen grilles eller stekes i en panne. Nykålen kuttes i strimler og vendes på lett varme i en sauteringspanne med smør og finkuttet løk. Smakes til med salt, pepper og sitron.

Avocadosalsa

2 modne avocado

1/2 rødløk

4 ss tomat i terninger uten skinn

skall saften av en lime

3 ss koriander

Alt kuttes smått og mikses sammen. Smak til med salt, pepper og limesaft.

Dillolje

3 dl nøytral olje, gjerne solsikke- eller maisolje

1/2 ts salt

1/3 bunt dill

Her brukes alt, også stilkene da de inneholder mye smak. Ha alt over i en blender og kjør det godt sammen til en puré. Denne has over i en kjele og kokes på middels varme i ca 10-15 minutter. Så siles oljen forsiktig i en fin sil. Dette gjør at vi koker ut farge og smak fra dillen som den nøytrale oljen vil ta opp. Det resulterer i en aromatisk og smaksrik olje med en fantastisk farge. Fargen i oljen vil også være syrestabil og varmebestandig.

Eplesmørsaus

50 g skrelt sjalottløk

2 ss hvitvinseddik

2 dl eplemost

4 knuste sorte pepperkorn

3 ss kremfløte

10 g skrelt ingefær

200 g kaldt usaltet smør i biter

1 fersk laurbærblad

5 svarte pepperkorn

2 fedd hvitløk

1 eple salt og sukker etter smak

Skrell og finkutt sjalottløk. Kok opp sjalottløk, hvitløk, sort pepper, eddik og hvitvin sammen med litt salt og sukker. Reduser ned til 1/3. Tilsett kremfløte og kok opp. Riv ingefær fint på en micro- plane og ha den i smørsaus- reduksjonen.

Senk varmen noe og pisk inn det kalde smøret litt og litt til du har en homogen saus. Sil sausen og smak til med sitronsaft, salt og evt. litt mer sukker.Server straks. Om ønskelig tilsettes rå terninger av små eplebiter rett før servering.

Rugbrød chips

Rugbrød pakkes godt i plast og fryses. Tas ut og kuttes på påleggsmaskin i så tynne skiver som mulig. Disse frite- res forsiktig på ca 16 °C til de er sprø. Løft dem forsiktig ut og over på papir og salt dem lett.

Syltet sjalottløk

2 dl hvitvinseddik

2 dl sukker

16 små sjalottløk

Kok opp sukker og eddik, tilsett sjalottløk og la det trelle seg mørt.