Skatevinge
100 g filet per person
Filetene rulles opp i klingfilm og dampes ved 65 °C i 7-9 minutter. Kjøles ned og grilles på en kullgrill.
Brønnkarsestilker
Plukkes grovt med stilk rett før servering og legges i en beurre monte i ca. 15 sekunder. Krydres med salt og pepper.
Beurre monte
100 g vann
200 g smør
skall av en sitron
Vann kokes opp og smøret piskes inn. Sitronskallet trekkes i ca. 30 minutter, siktes og er nå klar til bruk. Tilsett løk og urter etter smak.
Rødvinsjy
1 l rødvin
500 g portvin
2 l hønsefond
2,5 dl kalvefond
2 laurbærblader
1 løk
1 gulrot
2 kvister timian
150 g pastinakk
500 g fiskebein, helst av piggvar og ikke skate
noe grønnpepper, sitronskall og persillestilker
salt, etter smak
Alle urter og fiskebein kokes inn med rødvin. Stek ingrediensene raskt, tilsett fond, resten av væsken og kok halvveis inn sausegrunnlaget. Sikt blandingen, reduser og kok inn til riktig konsistens. Trekk med grønnpepper, sitronskall, og persillestilker i ca 10 minutter. Krydres med salt.
Sneglenage
1 l hønsefond
5 dl hvitvin
1/2 hel hvitløk
500 g epleeddik
timian, hvitløk og gulrot, i biter til nage
500 g kokte snegler
Sneglene kokes i nagen i ca. 20 minutter. Sett til side og la dem trekke i 40 minutter. Nagen helles på glass og brukes når man ønsker. Ved riktig oppbevaring holder dette i fire uker. Anrett gjerne som på bildet eller etter eget ønske.