Klippfisk-krem
200 g klippfisk
50 g mandelpoteter
3 eggeplommer
4 dl olivenolje
1 ss dijon sennep
1 ss hvitløksolje
salt og pepper
Bak klippfisken i olivenolje og kok mandelpotetene. Kjør sammen fisk, potet, eggeplomme og dijon sennep i foodprosessor. Spe med olivenolje til du får den rette tykkelsen og smak til. Dette blir nesten som å lage en majones.
Eggerørekrem
3 egg
1 dl fløte
1 ss smør
salt og pepper
1 ts gelaspesia
Lag eggerøre og kjør i en termomix med gelaspesia.
Friterte vaktelegg
Vaktelegg kokes i 1 minutt og 40 sekunder, skrelles, vendes i pancomel og friteres på 190 °C til de er passe gylne.
Smørsyltet, hvit delikatesseløk
4 hvite delikatesseløk
1 dl vann
2 ss smør
1 ss hvitvineddik
1 ss sukker
salt og pepper
Kok opp laken og smak til. Vakumer sammen med løken og steam i ovn på 87 °C i ca 40 minutter.
Eplefluidgel
2 dl eplejuice
1 dl epleeddik
2 ss sukker
1,3 g agar agar
Kok opp væske med sukker, pisk inn agar agar og kok i 5 minutter. Avkjøl til gelekonsistens og piskes løs igjen. Legg et lag med klippfisk-krem, melbatoast, fisk og resten av garnityret.