Lange
600 g langefilet, saltes med grovsalt i 15 minutter, skylles og tørkes godt
1 dl nøttesmør
200 g persille
50 g gressløk
2 fedd hvitløk
Varm opp nøttesmør og ha i alle urter og hvitløk. Kjør opp på en blender.
Pensle blandingen på langen og pakk den inn i klingfilm. Steames på 80 °C i ca. 5-8 minutter og avsluttes i jospergrill.
Purreløk konfitert med aromater
1 purreløk
Aromatisk olje
5 dl olje
5 fedd hvitløk
4 kvister timian
zest av 1 sitron
1 ts sort pepper
1 ts fenikkelfrø
Ha purreløken i den aromatiske oljen og confiter den i ovn på 95 °C i 30 minutter. Tas opp fra oljen og brunes i panne.
Blomkålpuré
1 blomkål
5 ss nøttesmør
2 dl fløte
salt og sitron, etter smak
Råstekt blomkål
4 store blomkålbuketter, delt i to
Stekes i panne med snittsiden ned i nøttesmør til den er gyllen. Avslutt i ovn med en liten klype salt.
Røkt kolje og blåskjellskum
200 g avskjær av røkt kolje
1 dl melk
1 dl blåskjellkraft
18 g smør
10 g hvetemel
cayennepepper
salt og sitron, etter smak
Brun koljeavskjæret i jospergrill, ha på melk og la det stå i josperen i fem minutter. Sil kraften og bland det med blåskjellkraft. Lag en lys jevning med smør og hvetemel. Tilsett kraften og la det småkoke i 10 minutter. Smak til med cayennepepper, salt og sitron. Dersom smeten blir litt for tykk, spe med litt melk til passe konsistens. Ha over i en espumaflaske. Tilsett to patroner og la den stå i fem minutter før man bruker den.