400 g renskåret lakserygg, fri for skinn og ben
1 neve røykespon
20 g kaviar evt. avruga, løjrom eller ocietra
1 liten fennikel
1 ss olivenolje
saften av seks appelsiner
1 ss grov sennep
1 ss fin sennep
maizena
noen kvister med dill
salt og pepper
Kutt laksen til en lang «loin» og sukkersalt den i 2 timer i en blanding av 60% salt og 40 % sukker og røyk den. Rull laksen opp i klingfilm til en stram pølse.
Bak den i ovnen på 60 °C til 32 °C kjernetemperatur. Avkjøl i isvann og sett den i kjøleskapet over natten.
Kutt den så i passende biter og server den temperert ved å varme den forsiktig i ovnen til den har romtemperatur.
Kok inn appelsinen til en 1/3 del. Jevn med litt maizena og monter med sennep.
Server dette kaldt. Anrett laksen med rå og revet fennikel, dill kaviar, olivenolje, salt og pepper.