200 g piggvar, pannestekt til gylden farge
80 g saltbakt rødbet
30 g chorizopølse
50 g kokt småpotet
30 g sous-vide purreløk
1 dl solbærglaze
salt og pepper etter smak
smør til montering
Bak rødbeten med skall på havsalt i ovnen på 160° C til myk konsistens. Det tar ca 45 minutter. Skrell og kutt i mindre biter, kok opp solbærjuice med rødvinseddik og reduser til en tykk konsistens. Varm opp en panne, stek chorizopølsen, tilsett rødbet og solbærglaze. Monter med smør og smak til med svart pepper og salt. Skyll godt purreløken for jord, kutt av øverste del og brentn de godt i ovnen. Brent purreløk kjøres til pulver i termomiksen eller morter. Nederstedelen av purren vakumeres med 1ss smør, pepper og steames i ovnen 85 ° C til de blir møre . Når de er ferdige tas de ut og kuttes i små biter. Kutt små poteter halv størrelse og stek de i pannen med smør sammen med purreløken.
rødbet fluidgel
1 dl rødbetjuice
5 dl syltelakelake
9 g agar-agar
Lag en syltelake på 1 dl eddik, 2 dl sukker og 3 dl vann, kok opp med agar-agar i 2 minutter. Kjøl laken ned
og når den blir kald og stiv kjør den i termomiks og spe med rødbetejuice til en fint.
chorizoskum
200 g chorizopølse
4 tomater
2 røde paprika
2 kepaløk
1 ss tomatpurre
laurbærblad
svart pepper
timian
3 dl hvitvin
1 l fiskekraft
Smør, sitronjuice og bringebæreddik til montering.
Kutt chorizopølse, tomat, paprika, løk i småbitter, fres det godt med olje i panne og tilsett tomatpurre.
Tilsett hvitvin og reduser til det halve.
Tilsett fiskekraft, svart pepper, timian laurblabald og reduser til 3/4 del. Sil alt sammen og monter med smør, sitronjuice og bringebæreddik