Røkt ishavsrøye og vaktelegg>

1 røye

røykespon

4 vaktelegg

2 vårløk

1 hjertesalat

1 bunt red frillic salat

1 ss tapioka

1 agurk

juice av ½ sitron

1 bunt dill

finrevet pepperrot

1,5 dl fløte

0,5 dl melk

sukker, salt og pepper

1 ss kaldpresset rapsolje

Fileter røya og fjern alle beina. Sukkersalt den lett i noen timer. Spar på skinnet og tørk det på 60 °C til det er helt tørt. Friter skinnet i olje på 220 °C. Røyk røya på 37 °C. Kjøl den ned og skjær den i åtte like store biter. Skjær vårløken i fine strimler og skyll dem i kaldt vann. Tørk godt av på et papir og friter i olje på 150 °C. Rull boller av vårløken mens den er varm.

Plukk dillen og blansjer den mør i saltet vann. Avkjøl og kok vannet hver for seg i en chill blaster. Miks dillen med rapsoljen og spe med litt av kokevannet til en passe tykk krem. Skjær lange strimler av agurken med en potetskreller. Skill eggeplommen fra hviten på vaktelegget.

Skyll salaten og la den renne av. Bruk kun de små hjertebladene på hjertesalaten, og spar resten til en annen salat. Kok opp fløte og melk og riv i litt pepperrot. Dette må smakes til etter styrken på pepperroten, men det skal være litt sterkt. La det trekke og smak til med salt og sukker. Sil av pepperroten. Kok opp 1 liter vann og kok tapiokaen i åtte minutter.

Sil av og skyll den i kaldt vann. Vend inn tapiokaen i pepperrotmelken. Press sitronjuicen i den resterende fløtemelken. Pisk den lett og vend inn tapioka og pepperrotblandingen. Legg opp som på bildet. Krydre litt frisk pepper over tallerkenen.