Røye
2 røyefileter på 200 g, uten skinn og ben
salt, sukker og rapsolje
Krydre filetene lett med salt og sukker. Mariner i 15 minutter og del filetene i to. Pensle med litt olje og bak ved 80 °C til fisken er fingervarm, men fortsatt litt rå. Legg filetene på tvers av tallerken og legg resten av elementene rundt.
Nepe
1 nepe
salt, smør og vann
Skrell nepen og kutt til 3 tynne skiver per person på mandolin. Legg i isvann. Kutt resten av nepen i 1 cm tykke skiver og deretter i kakestykker. Kok disse i smørvann til de er møre.
Romanesco
Del romanesco i buketter og skrell kjernen. Kok denne i smørvann til den er mør. Stikk ut kjernen og kutt i rundinger. Skrell bukettene slik at bare roten er igjen. Del i to og kutt i tynne skiver på mandolin. Legg i isvann. Mariner med salt og sitronsaft ved servering. Kjør restene av toppene i en mikser et par sekunder til man får cous-cous tekstur. Kok i lettsaltet vann og smak til.
Kaviarsaus
1 dl hvitvin
½ dl hvitvinseddik
½ sjalottløk, kuttet i brunoise
2 ss fløte
150 g smør
sitron
1 ss lakserogn
1 ss avruga
Sviss løken i en kjele i litt olje. Ha på litt sukker og glaser. Ha så på vin og eddik, og reduser til ca. 70 %. Ha i fløte og kok inn litt. Kutt smør i terninger og pisk inn i sausen. Vend inn rognen mot slutten og smak til med salt, sitronsaft og litt revet skall.