320 g renskåret torsk, 80 g pr. person
1 persillerot
1 gulrot
1 rødbet
dill som pynt
SURE SAGO
100 g sagogryn
5 dl vann
0,5 dl eple-eddik
LAKE
3 dl konsentrert eplesaft
1 dl eple-eddik.
SAUS
100 g tørket steinsopp
1,5 l lunket vann
5 dl hønsefond
30 g usaltet smør
Sagogrynene kokes til de er helt blanke og skylles i kaldt vann. Tilsett laken og la dem stå og trekke i 8 timer i kjøleskap. Tørket steinsopp tilsettes lunkent vann. La soppen trekke i ett døgn i kjøleskapet.
Sil fra soppen, kok soppkraften ned til ca 5 dl og tilsett hønsefond. Kok opp og smak til med sitron, salt, sukker og pepper. Pisk inn smøret rett før servering.
Del torsken opp i fire like store deler på ca 80 g hver. Sett den i ovnen på 70 °C i ca 10 minutter. Ta ut torsken, legg den i en dyp tallerken og salt den. Sure sagogryn legges på toppen av fisken.
De rå grønnsakene skjæres tynt og monteres på toppen av fisken. Pynt med små dillkvaster. Sausen serveres i sausenebb ved siden av.