Nyhet
Hovedretter Fjærkre And, beter, kål og svart hvitløk «Chaat Masala»

And, beter, kål og svart hvitløk «Chaat Masala» >

Speking, tørking og rosastekt andebryst

4 andebryst, uten fettkappe

2 l vann

60 g havsalt

10 g fennikelfrø

10 g korianderfrø

4 g sort pepper

10 g kummin

5 g sort kardemomme

5 g grønn kardemomme

5 g ingefær

3 g muskat

 

Vann og salt gis ett oppkok. Knus krydderet med en morter og ha 50 % av krydderet i saltlaken. Avkjøl til 2-3 °C. Ha i andebrystene og la dem ligge i saltlaken i to døgn. Skyll og tørk godt. Et av andebrystene gnis inn i kjøttet med det resterende krydderet og legges på rist på kjøl i 2-3 mnd. Resterende andebryst går til rosasteking med 56 °C i kjernetemperatur.

 

Fettkappen

Hakkes opp i små biter og sprøstekes i panne, brukes til topping.

 

Fermentert  kålsalat

2 raspet svart hvitløk

 1 dl hvitvinseddik

10 g sukker

10 g  salt

20 g yoghurtvann

5 g garam masala-blandingen

 

Blandes sammen og settes til side i et helt rent norgesglass. Fermenteringstid er 2 uker. Siles av og monteres med 3 dl yoghurt.

 

Chaat masala-krem

20 g hvitløk, kuttet tynt

20 g nøytral olje

friter hvitløken gylden, sett til side

7 g olivenolje

100 g usaltet smør

20 g sjalottløk, kuttet tynt

60 g nøttesmør

80 g usukret eplejuice

 

Bland sammen i en gryte og kok på medium varme til sjalottløken er mør.

 

85 g eggeplomme

5 g salt

10 g svart hvitløkpuré

5 g chaat masala

 

Bland alle sekvensene sammen i en blender og kjør til glatt masse. Passer gjennom en finmasket sil. Vakumer og posjer på 90 °C i 5-8 minutter, eller til massen har tyknet. Ha over på en 1 liters espumaflaske og lad med en patron. Serveres lun.

 

Syltet bete

250 g rødbeter, kuttet tynt

50 g eple-eddik

100 g sukker

150 g vann

5 g fennikelfrø

5 g korianderfrø

2 ferske laurbærblad

2 g kumminfrø

 

Kok opp laken sammen med krydderet. Ha i betene. Avkjøles i laken.

Det smaker godt med tempurafriterte grønnsaker til denne retten og du velger selv hva du ønsker og fritere. Du kan bruke squash, paprika, brokkoli og annet. Noen harde grønnsaker bør forvelles litt først.

 

Tempurarøre

1 ss maisenna mel

3 ss hvetemel

1 ts bakepulver

litt salt

isvann

 

Bland tempurarøren til passe konsistens som en tykk pannekakerøre. La den stå kaldt i 10 minutter. Vend brokkolien i mel og dypp i røren. Friter ved 180 °C til den er gylden og sprø.

 

 

 

 

Kontakt oss

  • Tømmerbakkevei 19
    1453 Bjørnemyr

  • 958 20 667

  • hilde@appetitt.no

  • @appetitt

  • Motta vårt nyhetsbrev