Speking, tørking og rosastekt andebryst
4 andebryst, uten fettkappe
2 l vann
60 g havsalt
10 g fennikelfrø
10 g korianderfrø
4 g sort pepper
10 g kummin
5 g sort kardemomme
5 g grønn kardemomme
5 g ingefær
3 g muskat
Vann og salt gis ett oppkok. Knus krydderet med en morter og ha 50 % av krydderet i saltlaken. Avkjøl til 2-3 °C. Ha i andebrystene og la dem ligge i saltlaken i to døgn. Skyll og tørk godt. Et av andebrystene gnis inn i kjøttet med det resterende krydderet og legges på rist på kjøl i 2-3 mnd. Resterende andebryst går til rosasteking med 56 °C i kjernetemperatur.
Fettkappen
Hakkes opp i små biter og sprøstekes i panne, brukes til topping.
Fermentert kålsalat
2 raspet svart hvitløk
1 dl hvitvinseddik
10 g sukker
10 g salt
20 g yoghurtvann
5 g garam masala-blandingen
Blandes sammen og settes til side i et helt rent norgesglass. Fermenteringstid er 2 uker. Siles av og monteres med 3 dl yoghurt.
Chaat masala-krem
20 g hvitløk, kuttet tynt
20 g nøytral olje
friter hvitløken gylden, sett til side
7 g olivenolje
100 g usaltet smør
20 g sjalottløk, kuttet tynt
60 g nøttesmør
80 g usukret eplejuice
Bland sammen i en gryte og kok på medium varme til sjalottløken er mør.
85 g eggeplomme
5 g salt
10 g svart hvitløkpuré
5 g chaat masala
Bland alle sekvensene sammen i en blender og kjør til glatt masse. Passer gjennom en finmasket sil. Vakumer og posjer på 90 °C i 5-8 minutter, eller til massen har tyknet. Ha over på en 1 liters espumaflaske og lad med en patron. Serveres lun.
Syltet bete
250 g rødbeter, kuttet tynt
50 g eple-eddik
100 g sukker
150 g vann
5 g fennikelfrø
5 g korianderfrø
2 ferske laurbærblad
2 g kumminfrø
Kok opp laken sammen med krydderet. Ha i betene. Avkjøles i laken.
Det smaker godt med tempurafriterte grønnsaker til denne retten og du velger selv hva du ønsker og fritere. Du kan bruke squash, paprika, brokkoli og annet. Noen harde grønnsaker bør forvelles litt først.
Tempurarøre
1 ss maisenna mel
3 ss hvetemel
1 ts bakepulver
litt salt
isvann
Bland tempurarøren til passe konsistens som en tykk pannekakerøre. La den stå kaldt i 10 minutter. Vend brokkolien i mel og dypp i røren. Friter ved 180 °C til den er gylden og sprø.