FOTO Kine Osan og Ulla Westbø
KOKK Trond Andersen
APPETITT 2/2009
Boulangère betyr å bake på «bakerkonas» vis på fransk. Teknikken brukes på garnityret.
Andeconfit
8 andelår
havsalt
frisk timian i bunt
andefett, klaret smør kan evt. brukes hvis andefett ikke kan skaffes
Strø litt havsalt på lårene og legg på rikelig med grovhakket timian. Settes i kjøleskapet i ett døgn.
Børst av saltet og legg lårene i en kasserolle med andefett eller klaret smør slik at det dekker. Kok på middels varme til lårene er møre og løsner fra benet.
Ta lårene ut av fettet og sett dem til side til avkjøling.
Lårene kan fint kokes et par dager før bruk. Da vil smaken sette seg og bli enda bedre. Men da bør de ligge i kjøleskapet dekket med fettet de er i kokt i.
Før du skal servere, setter du dem i stekeovn i ca 10 minutter på 180 °C. For å få dem sprø og gode, sett på grillfunksjonen på ovnen i et par minutter til slutt.
Fikenchutney
200 g tørkede fiken
3 dl rødvin, gjerne en Cabernet Sauvignon
sort pepper fra kvern
litt salt og friskpresset sitronsaft
Kutt fiken i terninger og legg dem i en kasserolle. Hell på rødvin og kvern litt sort pepper på toppen.
Kok opp og la det hele småkoke til mesteparten av vinen er kokt inn.
Rør hardt med en visp til det får konsistens som en kompott. Ta kjelen av varmen. Smak til med salt og sitronsaft. Serveres lun.
Pommes boulangère
1 kg matpoteter, gjerne Asterix
2 løk
7 dl kyllingkraft, evt. buljong løst opp i vann
100 g usaltet smør, i terninger
salt
hvit, kvernet pepper
Skrell potetene og kutt dem i skiver på ca 5 med mer.
Skrell og kutt løken i samme tykkelse som potetene og bland dem med potetene.
Krydre med salt og pepper. Hvis du skal bruke buljongterninger må du ikke tilsette salt.
Legg det hele i en ildfast form og hell kyllingkraften over til det dekker. Legg noen smørterninger på toppen.
Sett formen midt i forvarmet ovn på 150 °C og bak til potetene er møre og potetene har absorbert kraften.
Linser fra Stange i laurbærsjy
150 g linser
100 g bacon, i terninger
8 små sjalottløk
2 ferske laurbær blad, evt. 4 tørkede
1 dl tørr hvitvin
6 dl kyllingkraft
2 ss andefett, fra kokingen av andelårene
Skyll linsene i kaldt vann. Fres bacon og sjalottløk i en kjele. Tilsett linsene og hvitvin.
Kok til hvitvinen er helt innkokt og dekk med kyllingkraft.
La det småkoke i ca 20 minutter til linsene er møre. Tilsett litt ekstra kraft eller vann om linsene trenger mer væske.
Sil av kraften i en kjele og kok opp. Tilsett andefettet fra lårene og kok inn til passe tykkelse.
Legg laurbærbladene rett på kokeplaten til de er nesten brent og ha dem i sjyen. Kok opp og la den trekke med laurbærbladene i ca. 10 minutter før servering.
Vend linser, bacon og sjalottløk tilbake inn i sausen rett før servering.