Kirsebærblomsteddik
1 kg kirsebærblomster
5 l vann
100 g sukker
400 g vodka
1100 g rå epleeddik
Bland alt og oppbevar i romtemperatur i 3 måneder. Rør i det hver dag.
Kirsebær boshi
2 kg rensede kirsebær
40 g salt
Strø salt over kirsebærene. VacPac dem og vakuumer på 30 °C i 3 dager. Ta ut kirsebærene og sil av juicen. Dehydrer kirsebærene på 60 °C i 5-6 timer. VacPac med juice i 24 timer. Sil av og mos til en fin paste.
Oppbevares kjølig.
Fermentert kirsebærbark
300 g vann
100 g sukker
100 g fersk kirsebærbark
Alt blandes sammen. La det stå og gjære i 3 måneder og sil av.
Fermentert kirsebærbark gel
1000 g fermentert kirsebærbark
100 g hvit eddik
11 g agar agar
Kok i 1 minutt. Fyll over i en metallform og avkjøl til fast konsistens.
Bland i 2 minutter og passer gjennom chinois. Fyll på en sprøyteflaske.
Andehjerter
5 kg andehjerter,
2 l melk
2 liter vann med 10 % salt i vannet
Legg andehjertene i melk over natten. Skyll dem og rengjør membranen.
Legg dem i saltvannslaken en time. VacPac andehjertene på 50 °C i 10 minutter.
Bokhvete koji
1200 g bokhvete
15 g Koji soppspirer
Bløtlegg bokhveten over natten i kaldt vann. Vask grundig og legg den på et dampbrett. Steam i 1,5 time på 90 °C. Når den er kald nok til å håndtere, brekkes kornene med hansker. La dem avkjøle til 35 °C. Legg dem i en ren skuff, dryss over soppspirer og bland godt.
Legg en fuktig klut over og sett dette i en inkubator på 30 °C. Hold nøye øye med temperaturen, sørg for å holde den over 27 °C, men aldri over 38 °C, ellers risikerer man å drepe sporene.
Etter 24 timer blander man kornet og lager renner i det. Sørg for at brettet ikke blir synlig. Re-damp, legg over kluten og la dem ligge i ytterligere 12 timer. Sporene er veldig aktive på dette stadiet så kontroller temperaturen regelmessig. Sluttresultatet skal være en søt maltlukt med et jevnt belegg av mugg.
Stek i ovnen ved 180 °C i ca. 40-45 minutter, rør hvert 10. minutt. De skal være godt ristet, men ikke brente.
Smørstekte kojikorn
100 g stekte kojikorn
500 g smør
VacPac og kok på 80 °C over natten. Sil av og sett til oppbevaring.
Andebuljong
10 kg innmat, bein etc. fra and
5 kg andenakker
1 kg karamelliserte løk, smakes til med ristede og stekte bokhvetekoji
Stek innmat og bein på 210 °C i 35 minutter til det er godt stekt.
Legg alt i en kjele, dekk med vann og kyllingkraft. La det stå over natten. Sil av dagen etter og reduser med 1/3 og avkjøl. Samtidig stekes andehalsene på 190 °C i 40 minutter eller til det er godt stekt. Legg dem i vakuumposer med løk og kjør dem på 80 °C natten over.
Sil av, reduser og skum av ofte til passe konsistens. Tilsett stekt bokhvetekoji til totalvekt av andebuljongen og smak til. Sil gjennom chinois, deretter et par ganger gjennom et finmasket dørslag. Smak til med fermentert kirsebærblomsteddik.
Andesaus
5000 g andebuljong
1000 g karamelliserte løk
1320 g andelever
130 g honning
83 g malt
80 g Kojikorn
600 g søt vin
460 g plommeeddik
200 g smør
Ferdig saus
200 g andesaus
100 g smør
Smakes til med kirsebæreddik.
Kok andebuljong og løk sammen til en sødmefylt kraft og press den gjennom et dørslag. Stek leveren i smør og olje til den er karamellisert. Tilsett kojikorn, honning og malt. La det simre til honning og malt begynner å tykne og karamellisere. Deglace med søt vin og reduser godt ned. Tilsett plommeeddik og reduser. La det få et oppkok og sil gjennom chinois og deretter et finmasket dørslag umiddelbart. Rør inn litt usaltet smør ved servering.
Løkaske
200 g purreløk
Legg løken i ovnen på bakepapiret på 200 °C. Bak til den er helt svart, kjør den til pulver og sikt det.
Fermentert selleri
1 sellerirot
2 % salt og løkpulver
Skrell sellerien og skjær den i 1 mm tykke skiver. Beregn hele vekten av sellerien, tilsett 2 % salt og fordel det jevnt. VacPac og lagre på 30 °C i 3 dager. Bruk en 30 mm pastakutte-ring, kutt fine rundinger og pudre dem med løkpulver.
Krydre hjertene lett med salt og pepper, grill dem på varmt trekull til de får en jevn farge og legg dem i varmt koismør. Skjær dem i ca. 1,5 cm tykke skiver. På toppen av hjertene legger du smørstekte kojikorn og kirsebærfrø på hver side og topp med den gjærede kirsebærgeleen.
Sett sellerirundingene i en fin vinkel og dander alt i en slags trekant med fin avstand mellom kjøttskivene. Varm sausen og tilsett smøret. Skum opp sausen til en luftig konsistens med en håndmikser. Naper med 3 ss saus i midten av tallerkenen.