Kalkunlår, krokett, krås, jordskokk og rosenkål>

2 kalkunlår på ca. 400 g

2 kalkunhalser

2 kalkunkrås

ca 150 g kalkunlever

5 rå kalkunhjerter

2 løk

2 fedd hvitløk

ca 50 g tørkede aprikoser

ca 50 g  valnøtter

bladpersille

melk, smør og mel til hvit saus

brødrasp og egg til panering

100 g jordskokk

100 g småløk

100 g rosenkål

200 g mandelpotet

Ben ut kalkunlårets nedre del og skjer av «klubben». Fjern de verste hinnene og senene fra de utbenete kalkunlårene. Salte og pepre og bind opp til en rull.

Dekkes med olje og konfiteres i ovnen med litt hvitløk og sitronskall ved 125 ° C i 3 timer. «Klubbene» skal også være med i konfiteringen.

Når de er ferdig tas skinnet av klubbene. Legg skinnet på silikonmatte og stek til gyllent og sprøtt chips på 160 °C. Kalkunrullen legges til siden og skal hvile.

Ved servering stekes den gyllen og sprø i en stekepanne.

Kroketter

Plukk kjøttet fra kalkunklubbene. Lag en hvit saus, det er viktig at den er veldig tykk. Kutt leveren og hjertene i små terninger. Kutt løken og hvitløken i små terninger.

Stek det mykt i en panne og avkjøl. Kutt ned aprikosene og valnøttene i terninger og hakk persillen.

Bland alt utenom den hvite sausen, den vendes inn til slutt for og binde smeten sammen. Smak til med salt, pepper og litt sherryeddik.

Lag kuler av krokettsmeten og legg dem på et brett. Marker så brødrasp, mel og eggehvite i tre ulike boller. Paner krokettene en og en. 

Oppbevares på kjøl, kan også oppbevares i fryseren for lagring. Friteres i olje på 170 °C. Has over på kjøkkenpapir for å renne av overflødig olje. Saltes lett.

Saus med krås

Rens kråsen for sener. Salt og pepre dem. Konfiter i en kjele med litt hvitløk og timian i olje til de er helt møre. Det er viktig at det holdes rett under kokepunktet.

Det tar ca 1-2 timer, men kommer an på kråsens størrelse. Del ned hals, resterende ben og kjøttrester. Brun det hardt i en varm panne med løk, gulrot og noen kvister timian. Deglacer med 2 dl tørr hvitvin. Dekk med kaldt vann og kok i 1,5 time.

Sil og reduser til en kraftig smak, kan jevnes med litt maizena. Monter med ett par ss smør, smak til med salt og pepper og tilsett kråsen som er kuttet ned i små terninger. Server med nylaget potetpure, sprøstekte jordskokker, kokt rosenkål og småløk.