1 orrhane
olje og smør til bruning og steking
et hvitløkfedd med skall
finplukket og finhakket rosmarin og timian
salt og pepper
Orrhanen ribbes, vaskes og skjæres ned så du sitter igjen med brystene på brystbenet. Brun brystene i en panne med olje.
Tilsett hvitløk, timian, rosmarin og smør. Krydre med salt og pepper.
Når de er rødrosa i midten, legges de til hvile, gjerne pakket inn i folie.
Skjær ut brystfiletene og transjer i pene, skrå skiver.
Saltbakt sellerirot
2 små sellerirøtter
600 g salt
1 kg mel
vann til passe smidig deig
Skrell selleriroten, bruk små røtter. Lag saltdeig av vann, mel og salt. Kjevle den ut og pakk inn de skrelte sellerirøttene med den.
Stek dem med en gang i ovnen på 200 °C i 10 minutter.
Deretter på 170 °C til en kjernetemperatur er over 95 °C.
Glasert radicciosalat
2 hoder radicciosalat
smakes til med portvinssirup
Radiccioen kuttes ned litt og stekes i 10 sekunder i varm panne med olje. Ha på portvinssirup og la det surre. Smak til med salt.
500 g moreller, delte, med fjernede steiner.
Morellsaus
100 g moreller
1 ss honning
4 finhakket sjalottløk
2 dl rødvin
1 ss rødvinseddik
2 dl vilt- eller oksekraft
2 ss usaltet smør
solsikkeolje til steking
smak til med salt og sitronsaft
Morellene renses for steiner og freses sammen med sjalottløken i solsikkeoljen. Tilsett honning, rødvin og rødvinseddik. Kok opp og tilsett oksekraft.
Reduseres til det er 2 dl igjen, avsil. Tilsett smør og smak til med sitron. Ha i ferske moreller rett før servering. Anrett alt pent på et stort fat.