orrfugl
1 orrfugl
4 sjalottløk
1 gulrot
1 løk
2 fedd hvitløk
7 einerbær
en neve timian
halvtørr hvitvin til saus
smør
olje
oksekraft /demi glace
Ribb orrfuglen for fjær og ta ut inmaten.Finpuss den for fjær og annet. Legg tilside lever og hjerte, skjær av lårene og legg til side. Fjern ryggbenet og behold brystene på skroget.Vakumer brystet i en vakumpose.La det trekke i vann på 60° C i 45 minutter.
Hakk opp bein og grønnsaker og brun med einerbær og timian i smør og olje i en kjele i 10 minutter. Kok ut pannen med vinen og la det redusere helt ned. Tilsett kraft/demiglace og vann til det dekker og la det koke i 1 time. Sil av og kok inn til cirka 1dl. Sil en gang til. Sett til side.
Skjær ut brystene og stek dem med skinnsiden ned lett i panne med smør og hvitløk. Øs over brystene med smør. Smak til. Behold kjøttet rosa. Skjær ut den lyse fileten og skjær kjøttet i skiver.
Varm opp smøret til noisette. Slå dette over i den reduserte orrfuglsjyen. Tilsett litt grovmalt pepper, eventuelt litt lime eller sitronsaft, smak til med salt og bland godt. Brun hjerte og lever i en panne med smør, salt og pepper. Hakk det i småbiter.
Ovnstekte poteter
Forvarm ovnen til 200° C , skrell poteter og høvle de i tynne skiver på en mandolin. Vask og tørk dem i papir. Dryss med salt og pepper, vend i klaret smør og bland godt. Legg i et tynt lag i en ildfast form. sett i ovnen til gyllenbrunt, cirka 10-15 minutter.
stekt rosenkål
Forvell rosenkål i saltet vann. og legg de over i isvann. Ta av bladene forsiktig og la de tørke på et kjøkkenpapir. Stek de lett i godt smør og krydre dem med salt og pepper. Server orrhanefiletene med innmaten, sausen, potetene, rosenkål og litt rognebærgele.