Stangekylling med rugbrødskorpe
2 store bryst av Stangekylling
brødrasp av rugbrød
1 egg
litt mel
salt og pepper etter smak
Ta av skinnet på kyllingbrystene. Ha salt og pepper på begge sider og rull dem opp i plastfolie. Sett ovnen på 62 °C damp og la kyllingbrystene dampe i ca 1 time eller til oppnådd 62 °C i kjernetemperatur, Ta av plasten og la kyllingen hvile i minimum 1 time. Vend så kyllingbrystene i mel, pisket egg og brødrasp og stek dem i klaret smør til de har en sprø overflate. La dem hvile litt før de skjæres i skiver.
Søtpotetkrem
1 stor søtpotet olivenolje
2 fedd hvitløk
2 ss fløte
1 ts sitronsaft
salt og pepper etter smak
Skrell søtpoteten godt. Legg den i en liten kjele sammen med to hvitløkfedd som man lett knuser med kniven. Dekk til med olivenolje. Kok opp og la det trekke på lav varme til søtpoteten er mør helt igjennom. Kjør søtpoteten sammen med fløte, sitronsaft og litt av oljen til en glatt pure med en stavmikser. Smak til med salt og pepper.
Luftig engsyreskum
2 dl fløte
1 ss crème fraîche
1 dl kyllingbuljong
1 potte engsyre eller matsyre
salt etter smak
Kok opp fløte, buljong, crème fraîche og la det småkoke i 10 minutter. Smak til med salt og kjør blandingen på en blender med syrebladene. Avkjøl. Fyll blandingen på en espumaflaske og tilsett gass. Serveres kald.
Vinaigrette
2 dl rapsolje
½ bunt persille
1 dl søt soyasaus
1 avocado
1 rød chili
1 grønn chili
1 ts ristede sesamfrø
Kjør rapsoljen sammen med persillen med en stavmikser i ca 2 minutter. Kok opp og sil gjennom et kaffefilter og avkjøl. Kutt avocadoen i små terninger og chilien i tynne skiver. Blansjer chiliskivene i lett saltet vann i 15-20 sekunder. Bland den grønne oljen med søt soyasaus, avocado, chili og sesamfrø.