Vilt god tiur med skorsonnerot og rosettkål>

1 tiur

Rens fuglen for fjær og kutt av brystene. Hodet, føttene og vingene må ikke brukes, men kan brukes til kraft.

Putt brystene i vakuumpose med smør, hvitløk, timian, salt og pepper og vakuumer. Legg i sous-vide vannbad på 55 °C i en time.

Åpne posen, og svi av brystene i en panne med smør rett før servering.

Rosettkål

200 g rosettkål

Rens rosettkål ved å kutte av litt av stilken. Vask godt i masse kaldt vann.

Forvell og legg i isvann. Sil av og legg kålen på et tørt klede. Sauter den i smør, olivenolje og hvitløk ved servering.

Skorsonnerot

2 skorsonnerøtter

smør

Vask og skrell skorsonnerøttene og kutt i passende biter. Stek dem i en panne med litt smør slik at de blir gylne og karamellisert. Avslutt med litt vann i panna så det «dampes» ferdig.

Rødvinsaus med einerbær og pepper

Kraft

1 skrog fra tiur 

2 dl rødvin

1 gulrot

1 løk

¼ sellerirot

½ purreløk

rosmarin, timian, persille

Stek skroget i ovnen på 220 °C i 30 minutter. Legg til side innmaten og kok kraft på skroget med rødvin, de 4 store grønnsakene og urter i en bukett. Dekk med vann og kok i 45 minutter.

Husk å ta av skummet ofte. Sil av, og reduser til kraften er kraftig og god smak, ca. 2 dl igjen.

Tilsmaking av saus

Dijonsennep, ripsgele, grovkvernet god pepper, grovkvernet einebær og 

ternet meierismør. Smak også til med hjerte og lever som er godt stekt og deretter kuttet i små biter.