soppkraft
1/2 kg blandet sopp
1/2 sellerirot
1/2 purre
3 fedd hvitløk
2 dl hvitvin
1 ss worchestershiresaus
2 dl soyasaus
2,5 dl vann
krydderurter som timian og oregano
2 laurbærblader
smør til bruning
Skrell og del løken i to. Svi den hardt av i en panne. Brun renset og forvellet sopp og finhakkede grønnsaker i smør i en kjele. Del hvitløken og tilsett den sammen med vin og resten av ingrediensene. La alt småkoke i ca halvannen time. Sil av. Kraften er klar til bruk. Den kan også fryses.
kantarellmajones
400 g kantareller
4 eggeplommer
1 ss mild olivenolje eller nøytral olje
3 dl soya eller rapsolje
2 ss hvitvinsedikk
1 ts dijonsennep, kan sløyfes
smak til med salt og pepper
Rens og forvell kantarellene og stek dem i smør. Avkjøl. Visp eggeplommer med salt til de tykner Spe gradvis med olje og edikk. Bland i soppen og evt sennep og smak til med salt og pepper.
Trøffelsjy
50 g sort trøffel
6 dl oksekraft
3 dl hvitvin
3 ss sherryedikk
3 sjalottløk
1 hvitløk
1 laurbærblad
noen grener timian
en liten neve pepperkorn
sukker til karamellisering
Bak hvitløken mør og karamelliser finhakket hvitløk, sjalottløk, timian, pepperkorn og laurbær i en kjele. Rør godt og tilsett edikk og hvitvin. Reduser og tilsett oksekraften. Sil av og smak til med revet trøffel og salt før servering. Ikke kok etter at trøffelen er tilsatt.
sopp-pesto
300- 350 g blandet sopp
2- 3 dl olivenolje
1 fedd hvitløk
50 g XO Eiker eller parmesan
30 g ristede pinjekjerner
Forvell og stek soppen i olje og avkjøl den. Bland sopp, ost, finhakket hvitløk, pinjekjerner i en foodprosessor til purè. Spe med olje og smak til med salt og pepper.
Syltede kantareller
1 kg kantareller
6 fedd hvitløk
2, 5 dl olivenolje
1,5 dl hvitvinsedikk
Rens soppen, og ha den i en varm kjele sammen med hvitløk og litt salt. Damp til alt vannet er borte. Hell på olje og edikk. Avkjøl og ha blandingen i et glass med lokk. Dette er et godt tilbehør og kan brukes også i sauser.