Trøffelpolenta, vårens primører, persilleemulsjon og steinsoppskum>

Trøffelpolenta

1 liter vann

2 ss salt

2,5 dl polenta

4 ss smør

1 dl revet parmesan

smak til med trøffelolje 

Kok polenta i vann med salt. Tilsett smør og parmesan og smak til med trøffelolje eventuelt fersk trøffel og salt.

Primører

1 bunt hvit asparges

1 liten brokkoli

2 neper

1 rødløk

1 dl sitronsaft

1 dl sukker

100 g smør

Blansjer asparges i saltet vann med litt sukker, blansjer brokkoli og neper og avkjøl. Grill asparges og del opp i passende biter. Kok opp sitronsaft og sukker, tilsett rødløksblader. La det trekke i ca. 10 minutter. Sauter opp brokkoli, neper og asparges i smør og anrett med syltet rødløk og trøffelpolenta.

Persilleemulsjon

2 eggeplommer

2 dl persilleolje

1 ss sitronsaft

1 ss dijonsennep

salt og pepper

Bland ingrediensene som en majones og anrett på tallerken.

Soppskum

2 dl fløte 

6 sjampinjonger 

30 g tørket steinsopp 

0,5 dl hvitvin 

1 sjalottløk 

1 ts soya lecetin

Fres hakket sjampinjong, løk og steinsopp uten å gi det for mye farge. Hell på hvitvin, reduser litt, hell på fløte og la det trekke i 20 minutter.  Sil av og tilsett lecetin fra soya. Skummes opp med stavmikser ved servering.