Boeuf Bourguignon
500 g høyrygg
300 g bacon eller sideflesk
200 g små sjaminjonger
300 g småløk, gjerne røde også
4 gulrøtter
noen fedd hvitløk
½ l rødvin eller til det dekker kjøttet
en bouquet garni
1 ss tomatpure
2 laurbærblader
2 dl nøytral olje
1 1/2 kalv eller oksekraft
mandelpotetpurè
500 g mandelpoteter
2 dl melk
100 g smør
salt og nykvernet pepper
Bruk kjøtt som passer til langkokte gryter, gjerne høyrygg.
Skjær kjøttet i passe store biter og rens det for fett og sener. Dette brukes til kraftkoking.
Skjær flesk i terninger og rens småløk og hvitløk.
Start gjerne med å marinere kjøttet i rødvin over natten eller noen timer i kjøleskapet om du ønsker. Da bruker du marinaden videre i gryta.
Stek løk og hvitløk gyllent i olje og legg til side. Stek sopp i store biter og legg til side. Skrell gulrot, del i passe store biter, blancher de i smør og legg til side.
Kok ut bunnen av gryta, sil av og behold stekekraften, ca 1,2 dl.
Kok opp kjøttrester med laurbær salt og bouquet garni og skum av til lys kraft. Smak på den underveis for mer salt. Du kan godt bruke kraft av kalv eller annen kraft av okse.
Legg kjøtt og alle ingrediensene unntatt sopp og gulrot tilbake i gryta. Sil av og tilsett kraftene i gryta med vin som dekker og en bouquet garni som surres med hyssing sammen med 1 ss tomatpure. La alt koke inn og vinen redusere. Smak til underveis. Dette tar flere timer under lokk. Du kan også sette den ildfaste kjelen med lokk i stekeovnen på ca 160 ° C.
Gryta er ferdig når kraft og vin er redusert og kjøttet mørt. Tilsett gulrøtter og sopp under veis så de ikke koker i stykker.
Bouquet garni
Bouquet garni er en krydderblanding som består av persille, timian og laurbærblader som brukes ved matlaging. Urtene er knyttet sammen som en blomsterbukett med kjøkkenhyssing.
Lag mandelpotetpure ved å koke potetene møre med skall. Fjern skallet og mos til en luftig mos. Juster med smør og fløte.Tilsett salt og pepper etter smak. Server gryta med mandelpotetmosen ved siden av .