Skjær opp den braiserte høyryggen, pensle med røkt olje og salt. Legg den på en trefjøl sammen fritert sjalottløk. Fyll estragonsausen i en liten kasserolle og dryss på med urtepulver. Server med maltsaus og syltet rødbeter.
Reduksjon til estragonsaus
2 dl hvitvinseddik
2 dl hvitvin
2 finhakket sjalottløk
2 fedd skivet hvitløk
1 hel svart pepper
2 laurbærblader
1 kvist timian
1 kvist stilk estragon
1 kvist stilk løpestikke
Legg alt i en kjele og reduser til halvparten, sil av.
Estragonsaus
1 chiffon med 2 patroner
100 g smeltet smør
50 brunet smør
40 g eggeplomme
1 helt egg
60 g vann
30 g reduksjon
5 g salt
Bland alt med en håndmikser. Hell i vakuumpose eller zip lock, press ut all luft.
Posjer posen med sausen i vannbad på 70 °C i 13 minutter. Sil av og hell på en kremblåser – 1liters chiffon og lad med to patroner. Rist godt. Hold den varm i vannbad på 50-60 °C.
Høyrygg
1 kg høyrygg, stikksaltet med 5% nitritsalt
1 dl brunet smør
1 dl purreaske.
Purreaske er rester av purre bakt i ovn på 250 °C til det er helt svart og deretter pulverisert.
Grill høyryggen rundt hele på en varm kullgrill. Bind opp høyryggen med hyssing. Bland smeltet, brunet smør og purreaske, og dekk høyryggen rundt hele med blandingen. Legg den i vakuumpose og posjer på 64 °C i 24 timer. Spar på kjøttjuicen.
Maltsaus
100 g rødvinseddik
50 g maltekstrakt
2 dl kjøttjuice fra høyryggen, kokt opp og silt
2 dl redusert oksehalekraft
1 ss Worchestershiresaus
10 svarte pepperkorn
2 laurbærblader
1 ss sennepspulver
2 ss ristet maltmel
2 knuste hvitløksfedd
1 kvist rosmarin
1 kvist timian
1 kvist estragon
salt og pepper
Kok ned eddiken til sirup og tilsett resten av ingrediensene. La det kok på lav varme i ca. 30 minutter. Smak til med salt og pepper. Sil av og hold det varmt.
Urtepulver
2 potter løpestikke
2 potter estragon
Tørk i dehydrator eller i ovn uten vifte på ca 50 °C til det er helt tørt. Bland i en kryddermikser til pulver. Sikt gjennom melsikt.
Bakt sjalottløk
12 sjalottløk, skrelt med roten intakt
2 kvister timian
6 fedd knuste hvitløk
salt og pepper
1 dl rapsolje
frityrolje
maizena til fritering
Vend sammen løk, krydder og olje i en form og stek i ovn på 180 °C i ca. 20 minutter til de har fått litt farge og er myke. Avkjøl. Varm opp en frityr til 170 °C. Vend sjalottløken i maizena en og en, og friter dem til de er gylne. Legg de, på papir og dryss salt over.
Grillet og syltet rødbet
Ca. 500 g små rødbeter, med skall
syltelake
finkuttet gressløk
50 g kaldt smør, i terninger
Grill rødbetene på kullgrill i ca. 5-7 minutter. Kutt av toppen på betene. Kok opp syltelaken og hell over betene. La dem trekke i kjelen i laken til de er møre.
Kok ned litt av laken til glace og tilsett betene og kaldt smør. Vend rundt til de er dekket med lakesmøret. Salte og dryss med litt gressløk.
Syltelake til beter
200 g sukker
300 g klar eddik
600 g vann
Løs sukkeret opp i vannet sammen med eddik og sett til side for avkjøling.