1,2 kg short ribs med bein, ca 4-6 bein
Fjern overflødig fett og vakumer med litt oksekraft. Kok i vannbad på 60 °C i 72 timer til det er mørt. Ta kjøttet ut av vakumbagen og glace det med litt stekesjy fra braiseringen.
Pastinakk og pærepuré
1 kg pastinakk
4 pærer
3 ss krem
smør, salt og pepper
Rens pastinakken og del den på langs. Fjern den øverste delen og skjær opp i passe biter. Gjør det samme med pærene. Ha litt smør i en panne og stek til det blir karamellisert.
Dekk over med krem og krydder. Stek dette langsomt til det er mørt.
Passer til puré, smak til på nytt og hold det varmt til servering.
Småløk og pastinakk
Rens og kutt pastinakken til fingertykke biter og rens småløk. Varm opp en panne med litt solsikkeolje og tilsett løk og pastinakk.
Stek til det er gyllent og gjennomstekt.
Tilsett litt finplukket timian og en skje smør, salt og pepper og finhakket persille.
Legg en god skje med pastinakk- og pærepuré på en stor tallerken. Legg short ribs på toppen.
Stekte grønnsaker og en skje med pastinakkpuré legges på siden.
Naper med stekesjy.