Chicharron-confitert ribbe
½ ribbe, ca 550 g
2 ss chicharron spice
1 dl soya
Ribba gnis inn med chicharron spice, vakumeres med soya og bakes sous vide i 24 timer på 61 °C. Avkjøles i isbad, stykkes i biter på 130 gram og stekes gylden på fettsiden. Bakes videre på 125 °C i ovnen i ca 15 minutter.
Puffet svor
Kok svoren fra ribben og kutt den i strimler. Tørk den på 65 °C i 24 timer. Friteres og krydres med salt og chicharron spicemiks.
Chicharron spicemiks
50 g japanese chilimiks
100 g nori
100 g hvite sesamfrø
100 g sorte sesamfrø
100 g valmuefrø
100 g pepper
100 g hvitløkspulver
100 g tørket ingefær
100 g røkt salt
100 g pimiento dulce
Puré på bakt gulrot og ristet hvitløk
2 hvitløksfedd
200 g gulrot
olje
2 ss smør
litt melk
salt, pepper og tabasco, etter smak
Hvitløkfedd og gulrot ristes i ovn på 200° C med olje til det er karamellisert, rør fra tid til annen. Purer blandingen med litt smør og melk og passer. Smak til med salt, pepper og tabasco.
Syltet jalapeno
Kutt av toppen på 200 g jalapeno. Rens den for frø, hell over syltelake og la det stå i minst 2 døgn.
Syltelake
3 dl vann, 2 dl eddik 7%, og 100 g sukker blandes til lake.
Sauce escabeche chileno
2 laurbærblad
2 hvitløkfedd
1 hot chili, delt i to
1 dl olivenolje
1 stor løk
1 ts svarte pepperkorn
½ ts kumminfrø
1 timianstilk
1 ts korianderfrø
1 oreganostilk
1 l oksekraft
1 stor gulrot, i kuber
2,5 dl hvitvin
2,5 dl hvitvinseddik
Svett grønnsaker og krydderier i olivenolje. Deglaser med hvitvin og eddik, tilsett kraft og reduser til halvparten. Smak til med salt og ev litt sherryeddik.