Hollandaise
Del 1
1 dl hvitvin
1 dl hvitvinseddik
1 dl vann
6 hvite pepperkorn
6 korianderfrø
2 laurbærblader
3 eggeplommer
500 g smør
½ sitron
Kok sammen del 1 til 5 cl gjenstår og sil av. Smelt smør og pisk det sakte over eggeplommene i et vannbad. Tilsett juicen fra den halve sitronen og reduksjonen, samtidig og forsiktig. Hell alt i en siffon og tilsett en patron.
Peppercrab-glace
4 sjalottløk
8 hvitløksbåter
15 limeblader
1 stor rød chili
30 g svart pepper
30 g hvit pepper
30 g rosepepper
20 g sechuanpepper
20 g koriander
10 g grønn pepper
50 g hvit miso
100 g smør
300 g soya
400 g øystersaus
350 g sukker
250 g sukker
4 dl redusert svinekraft
Rist pepper og bland det grovt. Fres løken i litt olje, tilsett smør, miso, sukker og pepper. Deglacer med soya og tilsett resten. La alt redusere i ca. 2 timer.
Frømiks
100 g amarantfrø
2 g korianderfrø
100 g perlebyggryn
20 g blåbær
20 g tyttebær
100 g solsikkefrø
Tørk bærene på 55 °C i 48 timer. Rist korianderfrø i en stekepanne og mal dem grovt. «Puff» amarantfrø i en middels panne, uten fett. Rist solsikkefrø i en middels varm panne. Kok byggryn i tre ganger mengde vann til de nesten er kokt i stykker. Det tar ca. 25 minutter. Sil av vannet og tørk i romtemperatur i 12 timer. Friter på 220 °C i varm rapsolje så de «poffer». Knus alle frø og bland sammen.
Grillet purre
Vacuumpakk purren sammen med salt, pepper og 4 ss brunet smør. Damp på 80 °C i 10-15 minutter og la det kjøle ned. Ta dem ut posen og grill dem på kullgrill. Server med urter; bruk vassarve, blomkarse, estragon og løktrav.
Røkt svineterrine
5 l vann
150 g salt
2 rå svineknoker
2 røkte svineknoker
1 svinenakke
1 svinetryne
4 svinelabber
1 svinekinn
1 l mørk øl
vann
2 gulrøtter
2 kepaløk
svart og hvit pepper
Løs opp saltet i vannet og legg i alt kjøtt utenom de røkte svineknokene. La det simre i 24 timer. Skjær grønnsakene i grove biter og bland alle ingrediensene i en stor form. Fyll opp med vann så det dekker. La det stå i ovnen på 84 °C i 12 timer. Ta ut kjøttet og rens det for fett , brusk og ben.
Bland alt kjøtt for hånd og hell på 3-4 dl av buljongen så det holder seg saftig. Sett i press i en terrine over natten. Skjær ut terrinen i rektangler og varm dem i ovnen på 200 °C i 7 minutter. Glacer med pepperglacen og topp med frømiksen.