Night hawk hamburger>

Jan Vardørens burgertips

Etter mye research på dinere og andre restauranter i USA etter den perfekte hamburger, har jeg funnet ut et par ting: Det er kvaliteten på kjøttet som er avgjørende, og at man kun bruker oksekjøtt. Det er noen som tilsetter svinefett for å øke saftigheten, men dette gjør noe med smaken, etter min mening. Den beste burgeren jeg har smakt var på The Broadway Diner i Brooklyn, New York. De har eget slakteri og bruker kun grovmalt, økologisk, gressfôret biff.

Jeg kommer ikke til å fortelle hvordan vi lager våre  burgere, men heller gi noen retningslinjer. Det er viktig at kjøttet er forholdsvis grovmalt, ellers blir burgeren for klebrig og medisterkakeaktig i teksturen. Jo lengre kjøttet er modnet, dess bedre. En rimelig høy fettprosent er en god ting, alt fra 8-15% er bra. For eksempel er entrecoté er et godt stykke kjøtt. Jo mørere kjøttet er, jo grovere kan det males. Bruk kun salt og pepper i tillegg til kjøttet, og tilsett dette mens det grilles.

Vi bruker burgerbrød spesialbestilt fra Kolonihagen, med knust speltkorn på toppen. Brødet er viktig! For mykt blir feil og for stort blir for mettende.

Vi bruker god ost på toppen, enten en skarp cheddar, en Fjellost eller Oskar fra den Blinde Ku. På Blue Cheeseburgeren bruker vi deres «Blåmandag». Svenskene lager meget god cheddar, Kvibille, modnet i 12 måneder. Denne osten er en innertier. På baconburgeren bruker vi økologisk, røkt bacon fra Grøstad. Barbecuesausen er min egen oppskrift. 

BBQ-SAUS

Dette gir ca. 1,5 liter saus

2 store løk

2 dl solsikkeolje

200 g smør

1 chili

4 fedd hvitløk

3 dl eplemost

3 dl grapefruktjuice

1 flaske bayerøl

5 dl eplesidereddik

1 ss Dijon sennep

2 ss Maple sirup eller melasse

400 g tomatpuré

3 ss klebrig brunt sukker

saften av to hele sitroner

2 ts salt

1 ss finmalt hvit pepper 

 1 ts paprikapulver

Skrell og kutt løken i fine strimler og stek den på middels varme i solsikkeolje og smør i en tykkbunnet gryte. Grovhakk chili uten frø og hvitløk og ha det sammen med løken. Stek forsiktig videre slik at alt blir lett brunet. Tilsett resten av ingrediensene og la alt putre over lav varme i 45 minutter. Rør innimellom.  Husk å skrape bunnen av kjelen så den ikke blir brent.

Smak til med litt Tabascosaus om du vil ha den sterkere, brunt sukker for sødme og sitronsaft for syre. Om du vil ha en saus uten klumper, kan du kjøre det hele med en stavmikser.Sausen skal ha den samme konsistensen som ketchup.

Når sausen er avkjølt, kan du ha den i et Norgesglass for oppbevaring i kjøleskap. Sausen vil da ha lang hold barhet, og kan brukes på alt av grillmat, biff, hamburger, smørbrød og dipp.