INDREFILET
Beregn ca 150 g indrefilét pr person
Brun fileten hel i en panne og stek den videre i ovn på 180 °C til den har en kjernetemperatur på 54 °C. La den hvile i 5 minutter.
LINSER
2 dl linser
1 gulrot
1 sjalottløk
litt purre,
litt gressløk
en 1/2 liter grønnsakskraft
Legg linsene i bløt i en time og kok dem i 10-15 minutter i kraften, Sil av. Ha i grønnsakene mens linsene er varme. Smak til med salt og pepper.
PASTINAKPURE
3 pastinakker
1 l H-melk
100 g usaltet smør
salt og pepper
Kok pastinakkene til de er helt more. Kjør dem i en blender med smør. Spe med melken fra kokingen til passe konsistens. Smak til med salt og pepper.
POMMES ANNA
10 store poteter
100 g pancetta
200 g klaret smør
salt og pepper
Kutt pancetta i små terninger og sprøstek dem i en panne. Høvle tynne skiver med poteter på en mandolin og vend inn i pancetta med stekefettet og smøret.
Legg potetene lagvis i en ildfast form og stek dem i 45 minutter på 180 °C. Sett formen kaldt og i press.
SAUCE A LA MOELLE
3 dl okseglace
en margpipe
3 dl rødvin
Reduser rødvinen til halvparten. Ha i glacen og kok det sammen. Rens margen og kutt den i terninger. Ha i margen i sausen og la det koke i et par minutter før servering.
Anrett kjøttet på linsene med et poteter, pastinakkpuré og margsaus rundt.