FOTO christian brun
KOKK christofer bengtsson
APPETITT 2/2009
1 kg kalvefilet
10 skiver parmaskinke
Finhakket salvie etter smak
Skjær til en flat filet og legg et lag med parmaskinke og salvie på toppen. Rull sammen med klingfilm og la den hvile i kjøleskapet i noen timer. Bind rullen opp med hyssing og brun den lett i en stekepanne.
Stek den ferdig den ovnen på 80 ° C til den har en kjernetemperatur på 56 ° C. Ta den ut og la den hvile i fem minutter.
SVART BØNNEPURÈ
Kok 100 g utvannede bønner myke i grønnsakskraft. Sil av vannet og sett det til side. Lag en pure av bønnene og spe med bønnevannet til en passe konsistens. Smak til med salt.
Server forskjellige sorter bønner, både ferske og tørkede som garnityr.
PARMESANSKUM
Varm opp 2 dl melk til 60 ° C . Ha i parmesan en og la det stå i 30 minutter. Sil av. Skum opp ved servering.
Disse varmes opp og vendes i god olivenolje ved servering. Husk å smake til med salt og pepper.