Kalv og steinsoppskum
600 g kalv, helst en stykningsdel som inneholder en del fett som for eksempel entrecote
1 løk
2 fedd hvitløk
100 g steinsopp, kan bruke tørket og da trenger du ikke så mye
1 liten sellerirot
1 stor kvast timian
salt og pepper
ca 1 liter h-melk
Grovkutt alle grønnsakene og fres de lett i solsikkeolje sammen med timian. Ha i melken og kok opp. Smak til med salt og pepper Kutt kjøttet Linser i 2 biter og bind det opp. Legg kjøttet i melken, la det trekke på lav varme til det er 48 ° C i kjernetemperatur. Ta kjøttet ut av melken, og la det hvile seg på et lunt sted i 10-15 minutter.
Kjør opp melken og grønnsakene i en blender og sil dem over i en kjele. Skum opp rett før servering med en stavmikser
Linser
200 g linser
litt solsikkeolje
2 finhakkede sjalottløk
1 finhakket hvitløkfedd
1 liter brun kyllingkraft
1 dl hvitvin
2 ss finhakket persille
2 ss smør
litt olivenolje
Fres løken og hvitløken blank i litt olje. Ha i linsene og hvitvinen. Reduser dette helt ned og ha på kraften. La det koke til linsene er møre. Ha på vann hvis det trengs mer væske. Vend i smøret og litt olivenolje og smak til med salt og pepper. Ha i persillen rett før servering.
Vårprimører
4 store runde vårløk
4 hvite skrelte asparges
½ kg fevesbønner, hestebønner
20 aspargesbønner
½ liter vann
1 dl olivenolje
3 ss smør
salt etter smak
Fevesbønnene må tas uten av belgen og kokes i ca 20 sekunder. og rett i isvann også må de skrelles så du får av det hvite skallet. Fevebønnene er fine å varme opp i linsnene. Sett på en kjele med vannet, olivenolje og smør, kok opp og smak til med salt .
Ha først i aspargesen, la de koke i ca 1 minutt før du har i aspargesbønnene og vårløken, kok videre i ett minutt til så er alt ferdig til samme tid.Server straks!