2 kg oppskårede oksehaler
2 dl rødvin
1 ss tomatpuré
grønnsakkraft av løk, hvitløk, rotselleri, gulrot og purre
3 dl med rotfrukter, skåret opp i brunoise
noen bakte rødbeter
1 broccoli, delt opp i fine buketter
bouquet garni
Krydre oksehalene med salt og pepper. Brun dem hardt i ovnen på 220 °C i ca 30 minutter. Brun rotfrukter og tomatpuré hardt i en stor kjele. Bland oksehalene med rotfruktene og boquet garni. Hell på vin og vann til det dekker. Kok forsiktig og skum av underveis. Det tar ca 6 timer. Sil og rens oksehalene fra beina.
Reduser kraften til den smaker godt og kraftig. Smak til med salt og pepper. Sil kraften gjennom en sileduk. Server suppen med ravioli, bakte rødbeter, broccolibuketter og rotfrukt brunoise.
Ravioli
100 g rensede oksehaler
3 ss fett fra foîe gras
3 ss fett fra foîe gras
finhakket persille
soyasaus
pastadeig
Hakk kjøttet fra oksehalene og bland det med fettet fra foîe gras, persille, soyasaus og svart pepper. Lag ravioli med ca 10 g oksehaleblandning i hver.