1 kg porterhouse, modnet i 2 mnd.
2 skiver blåmuggsmør
½ kullbakt trollsellerirot
margbein
syltet sennepsfrø
Marg- og rødvinssaus
1 l oksekraft
1 l rødvin
2 dl rødvinseddik
2 sjalottløk
Svett sjalottløken uten fett over lav varme til den er gyllen.
Tilsett rødvinseddik og reduser denne til sirupkonsistens.
Tilsett rødvin og reduser til 1/3.
Tilsett oksekraften og reduser denne til sausekonsistens, ca. 1/4.
Oksekraft
2 kg oksehaler, kappet
2 gulrøtter
1 kepaløk
1 purreløk
½ sellerirot
4 kvister timian
3 fedd hvitløk
5 dl rødvin
Svi av oksehalene i ovnen til de er brune, på grensen til brente.
Legg dem over i en kasserolle og svi av grønnsakene i samme form som kjøttet.
Ha disse over i kjelen og dekk dem med vann.
Kok ut pannen med rødvin og ha dette også i kjelen. Gi det et oppkok og la det putre på lav varme i 8 timer.
Avkjøl beina i kraften og la det stå over natten. Gi ett nytt oppkok og sil av kraften.
Husk å skumme av kraften ofte.
Margbein
2 margbein av okse, delt i to på langs
1 dl spinat- og persillepuré
Legg margbeinet direkte på kullet med margsiden opp i ca. 12 minutter.
Når de har sluppet beinet og avgitt noe fett, tas de opp fra kullet. Ta ut margen, spar 1 ss marg til senere bruk.
Bland resten med spinat- og persillepureen og fyll dette tilbake igjen i beinet.
Dette gjøres direkte før servering.
Kullbakt trollsellerirot
1 sellerirot
500 g trolldeig
Trolldeig
1 kg mel
500 g salt
1 l vann
Elt sammen til en fast, men smidig deig. Avkjøl deigen og rull ut til ½ cm tykk på en melet overflate.
Pakk selleriroten inn i deigen og legg den direkte på kullet.
Snu hvert 5. minutt i 45 minutter, stikk med en bakepinne inn i selleriroten.
Når denne går inn med minimalt av motstand er roten ferdig. Oppbevar i skallet til bruk.
Blåmuggsmør
500 g meierismør
500 g Gorgonzola piccante
Temperer smør og blåmuggost og rør dette sammen til en homogen masse.
Ikke pisk, den skal ikke være luftig, men intens og digg.
Legg ut plastikkfolie på benken og rull smøret til en sylinder med en diameter på ca. 4 cm.
Avkjøl i vannbad for å sikre en rund form. Kutt i ½ cm skiver.
10 kongeøsterssopp
1 l brunet smør
2 kvister timian
1 fedd hvitløk
10 sorte pepperkorn
Lag ett dypt kryss i bunnen av soppen, minimum 2 cm inn.
Legg alt i en ildfast form og stable soppen slik at smøret dekker helt. Stek på 120 ° C i en time, avkjøl og oppbevar soppen i smøret til bruk.
Brunet smør
1 kg meierismør
Sett smøret i en vid kjele over medium varme og hold ett godt øye med det. Visp ofte og hardt i bunnen av kjelen så melkepartiklene ikke brenner seg fast.
Når nevnte partikler har fått en mørkegyllen farge settes smøret til side og fortsett å vispe kraftig i et minutt.
La smøret stå i ro uten omrøring i en time til skummet har lagt seg og partiklene har gått til bunnen.
Dekanter smøret og spar på de brune partiklene til senere bruk.
Spinat- og persillepuré
500 g persille
500 g spinat
Forvell persille og spinat i kokende vann i 1 minutt og legg direkte i isvann.
Sil av vannet, men spar litt av væsken. Kjør spinaten og persillen til puré på en mikser, spe med litt av væsken om nødvendig.
Passer ikke, men legg den direkte over i en sprøytepose.
Husk å oppbevare elementer med store mengder klorofyll lystett for å forhindre misfarging.
Bruk aluminiumsfolie rundt for å dekke opp dette. Ta ut kjøttet en time før tilberedning.
Grill porterhousen til en kjernetemperatur på 46 °C over sterk varme og legg den vekk fra varmekilden.
La hvile i 10 minutter, den vil da bli rundt 52 °C i kjernen.
Varm opp sausen og tilsett margen vi sparte fra tidligere, den skal være splittet.
Selleriroten skrelles og rives i to, legges så direkte på kull for å få litt brent preg.
Soppen varmes opp i smøret til servering.