2 kg kalveside, med bein
30 g sukker
30 g salt
salt og pepper
Bland sukker og salt og gni inn kalvesiden med blandingen. La kjøttet ligge i 24 timer med blandingen før den skylles av. Legg kjøttet i en ildfastform eller langpanne, og ha 1 dl vann i bunn. Dekk formen med aluminiumsfolie og sett den i ovnen på 130 °C i 3-4 timer. Ta kjøttet ut og glaser det med glaseringen. Sett kjøttet inn i ovnen på 200 °C med overvarme i 10-15 minutter. Dryss over persille før servering.
Glasering
1,5 kepaløk
1 fedd hvitløk
¼ bunt timian
200 g hvitvinseddik
200 g ketchup, gjerne Heinz økologisk
20 g melasse, evt. malt
20 g brunt sukker
15 g worchestersaus
20 g dijonsennep
10 g røyksyre
1 liter vann
salt og pepper
Fres løk, hvitløk og timian blankt i en kjele. Ha på resten av ingrediensene og kokt til løken er mør. Kjøres til jevn masse på blender. Smak til med salt og pepper.