1 grisehode, delt på midten
5 l salt lake 5%
1 ss nellik
1 ss allehånde
3 lagerblad
2 løk
1 ts sort pepper
Legg hodet i saltlake i 24timer. Legg det videre i en gryte og kok det sakte mørt. Det tar ca 4-5 timer. Plukk kjøttet fint og rent fra fett og skinn. Smak til kjøttet med mer finmalt krydder. Legg det i press i 12 timer. Skjær kjøttet i små biter på ca 1,5 x 1,5 cm.
Surdeigtempura
270 g hvetesurdeig
30 g isbiter
200 g økologisk hvetemel
180 g kaldt mineralvann
4 g bakepulver
Rør sammen alt til en seig smete og oppbevar den iskaldt til den skal brukes.
Blodkrem
40 g grisblod
20 g fløte
10 g eggeplomme
10 g smør
salt
Varm blod, eggeplomme og fløte til en tykk krem under varme og rør in smøret. Smak til med salt.
Tyttebær
100 g ferske tyttbær
1 dl tyttebæreddik
0,5 dl brunt økologisk sukker
0,5 dl vann
Kok opp vann og sukker til det løser seg. Kjøl ned, rør in tyttbæreddik og hell over tyttebærene.
Løpstikkesalt
1 liten bunt løpstikke
1 ts salt
Tørk løpstikken i en dehydrater og bland det godt inn med saltet. Dypp grishodeterrinen i tempurasmeten og friter de gyldne og sprø i 185 ° C varm olje. Strø løpstikkesalt over den nyfriterte terrinen.
Sprøyt en klikk blodkrem på og legg ett tyttebær på toppen. Server med en gang.