1 lammenakke, uten ben
2 ss smør
Vakuumer lammenakken og kok i vannbad på 54 °C i 6 timer.
Ta lammet ut av posen og tørk med kjøkkenpapir.
Grill lammenakken over en veldig varm grill til den er mørkt karamellisert. Ta lammet av grillen, pensle med 2 ss smeltet smør og la den hvile på rist i fem minutter. Del nakken i fire like stykker.
Karamellisert løk, beter og svartkål
4 løk, i skiver
olje
4 ss eplecidereddik
1 rødbete
1 gulbete
250 g smør
20 g tørket søl
2 store blader svartkål
2 ts hylleblomstkapers
Stek løken i olje ved medium varme til den er godt karamellisert. Tilsett eddik og kjør til puré i en blender.
Smelt smøret forsiktig i en kjele. Tilsett søl og la det trekke i 20 minutter. Sil sølen fra.
Skrell betene og kutt i ca. 1 cm store terninger. Kok dem møre i smøret, 15-20 minutter.
Fjern stilken fra svartkålen og kutt i chiffonade. Damp i 30 sekunder like før servering.
Lammesjy
150 g hvitvin
150 g rødvin
1,5 kg kyllingvinger
2 kg lammeben
500 g lammeavskjær
20 g lammefett
5 g stjerneanis
10 g hel pepper
600 g gulrot, i tynne skiver
600 g løk, i tynne skiver
200 g aromasopp, i tynne skiver
500 g tomat, i tynne skiver
Fordel kyllingvinger, lammeben og avskjær på bakebrett, og brun i ovn ved 190 °C i 50 minutter.
Smelt lammefett i en stor gryte, tilsett grønnsakene, pepper og stjerneanis.
Stek på medium varme til løken er blank, tilsett vin og reduser.
Ha ferdig brunet kjøtt over i kjelen og dekk med vann. Kok under lokk i fire timer. Sil kraften fra og sett kaldt over natten. Skrap lammefettet av toppen og sett til side. Reduser kraften til ca. 500 g gjenstår, skum av alle urenheter under reduseringen.
Rør inn 50 g av lammefettet og smak til med salt og kvernet pepper.
Lammesjy
150 g hvitvin
150 g rødvin
1,5 kg kyllingvinger
2 kg lammeben
500 g lammeavskjær
20 g lammefett
5 g stjerneanis
10 g hel pepper
600 g gulrot, i tynne skiver
600 g løk, i tynne skiver
200 g aromasopp, i tynne skiver
500 g tomat, i tynne skiver
Fordel kyllingvinger, lammeben og avskjær på bakebrett, og brun i ovn ved 190 °C i 50 minutter.
Smelt lammefett i en stor gryte, tilsett grønnsakene, pepper og stjerneanis. Stek på medium varme til løken er blank, tilsett vin og reduser.
Ha ferdig brunet kjøtt over i kjelen og dekk med vann. Kok under lokk i fire timer. Sil kraften fra og sett kaldt over natten.
Skrap lammefettet av toppen og sett til side. Reduser kraften til ca. 500 g gjenstår, skum av alle urenheter under reduseringen.
Rør inn 50 g av lammefettet og smak til med salt og kvernet pepper.