Lamcarré med kålrot og mandler
1 lammecarrè
1 kålrot
1 gulrot
50 g skoldede mandler
fløte og melk
Kålroten kuttes til et rektangel og kokes mør. Avskjæret av kålroten kokes mør. Hul ut den fine kålroten.
Høvle gulroten så tynt som mulig på mandolin. De bredeste skivene tas vare på. Resten kuttes i små biter og kokes møre med kålroten.
Lag stappe på kålroten og fyll den i rektangelet. Stryk det flatt og sett det i kjøleskapet.
Den tynne gulroten dyppes i kokende saltvann og legges tynt over kålrotrektangelet som et lokk og kuttes til. La det gjerne gå litt ned på hver ende.
De skoldede mandlene friteres og 1/3 del kuttes i fine biter.
Resten trekkes i en kjele med melk og fløte. Sil av, smak til og skum opp ved servering.
Lammepølse med choucroute
4 hoder nykål
100 g bacon
6 løk
8 laurbærblad
1 ss einebær
1 hvitløk
1 l andefett
500 g lammekjøtt
50 g panchetta
hvitløk
1,5 ts nitritsalt
4 egg
4 ss potetmel
timian
Kutt nykål og løk og kok det mørt i andefett med bacon, hvitløk, laurbær og einebær. Kvern lammekjøtt og lardo. Kjør det til farse i en kjøkkenmaskin med nitritsaltet. Ha i egg og potetmel og kjør videre. Ha i finkuttet hvitløk og timian og smak til. Sprøyt blandingen i en pølsetarm og trekk pølsen i 1 minutt. Snitt og grill den.
Lammepølse med choucroute
4 hoder nykål
100 g bacon
6 løk
8 laurbærblad
1 ss einebær
1 hvitløk
1 l andefett
500 g lammekjøtt
50 g panchetta
hvitløk
1,5 ts nitritsalt
4 egg
4 ss potetmel
timian
Kutt nykål og løk og kok det mørt i andefett med bacon, hvitløk, laurbær og einebær. Kvern lammekjøtt og lardo. Kjør det til farse i en kjøkkenmaskin med nitritsaltet. Ha i egg og potetmel og kjør videre. Ha i finkuttet hvitløk og timian og smak til. Sprøyt blandingen i en pølsetarm og trekk pølsen i 1 minutt. Snitt og grill den.
Brissel med kålpuré og peppersaus
200 g lammebrissel
3 nykål
50 g spinat
2 sjalottløk
hel pepper
4 dl lammekraft
2 dl rødvin
1/2 dl fløte
50 g smør
La brisselen stå under rennende vann i ca 1 time. Blansjer brisselen i godt saltet vann og fjern hinner. Kutt nykål og kok den i saltvann til den er helt mør. 2 minutter før den er mør tilsettes renset spinat.Sil av og kjør kål og spinat på en blender med litt smør og fløte. Smak til med salt og pepper.
Fres løk og sort pepper. Ha på 4 dl rødvin og reduser helt ned.Tilsett 5 dl lammekraft og reduser til det tykner.Brisselen stekes i klaret smør til den blir sprø. Gjerne med litt rosmarin, timian, hvitløk. etc. Anrett komponentene på en stor tallerken eller et fat.