FOTO stian Broch
KOKK mats Vaulen og Edward Shaw
aPPETITT 1/2018
Japansk layu
500 g druekjerneolje
250 g sesamolje
10 skiver ingefær
70 g tørkede reker, kjørt til pulver
50 cm vårløkgrønt
50 g hvite sesamfrø
30 g koreansk chiliflak
100 g gochujang, koreansk fermentert bønne og chilipaste
60 g soya
20 g sukker
50 g fritert hvitløk
50 g fritert løk
Friter løk i olje til den blir mørk på 220 °C. Forvell hvitløk i melk, sil av og friter på 140 °C i druekjerneolje. Avkjøl litt til 120 °C og tilsett ingefær og vårløk. Kok videre i 10 minutter. Sil av løken.
Fres rekepulver, sesamfrø, chilipulver, chilipaste, soya og sukker i hvitløksoljen. Tilsett den friterte løken og hvitløken. Kjør grovt med stavmikser.
Lammeribbe
1,2 kg lammeribbe, med ytrefilet
salt, pepper og olje
Gni lammeribba inn med salt og pepper. Grill på middels høy temperatur til medium. La ribba hvile. Kutt ribba mellom ribbein og vend opp i Layu-sausen. Server med lime.