600 g renskåren hjortytrefilet
salt og nykvernet sort pepper
4 timiankvister
4 hvitløkfedd
2 ss usaltet smør
litt rapsolje
Krydre hjortfileten godt med salt og pepper. Grill den hardt i en grillpanne. Varm opp smør og litt rapsolje, sammen med hvitløk og timian. La smøret bli nøttebrunt. Hell det over den grillede hjortefileten. Stek hjorten ferdig på 150° C i ovnen. Ta ut hjorten når den har en kjernetemperatur på 50°C.
La den hvile i ca 15 minutter før du kutter den opp i porsjonsstykker.
Hjort og steinsoppterrin
250 g kvernet hjortekjøtt
75 g medisterdeig
6 g salt
2 g nitritsalt
1 steinsopp
1 dl kremfløte
1 banansjalottløk
2 einebær, ristet og knust fint i morter
4 timiankvister
1 gulrot, skåren og pusset i lange sylinderformede staver
8 godt blansjerte savoykålblader
Kutt steinsopp og stek den gyllen. Ha i finkuttet sjalottløk og la den svette av seg litt. Ha på fløte og kok inn til den tykner. Legg på kjøl til avkjøling. Bland sammen hjortekjøtt og medisterdeig. Tilsett salt og jobb det inn. Ha i krem og resterende krydder.
Støpes i ønsket form, med lange gulrotsylindrer i midten,
og bakes i 160° C ovn til den har en kjernetemperatur på ca 60° C. Avkjøl terrinen under lett press. Når den er avkjølt løftes den ut fra formen.
Kle formen med savoykålblader og legges tilbake i terrinen igjen.
Gulrot «Royal»
4 gulrot
vann, salt og sitron
2,2 g agar-agar
Kok gulroten i lettsaltet vann til den er mør. Kjør den til en puré og smak den til med salt og sitron. Bland inn agar-agar og la den koke under omrøring i 3 minutter. Avkjøles i en form og stanses ut i den formen man vil ha.
Kålrabi
1/2 kålrabi
1 dl nøttesmør
Stanses ut i små pukker og trekkes i nøttesmør til de er møre. Gi dem fint grillmønster og ha litt maldonsalt på toppen før de serveres.
Rosenkål på to måter
10 rosenkål
Nøttesmør
Kutt av litt av stilken og ta vekk stygge blader, fortsett og ta av de grønne bladene og hold dem for seg selv. Del så rosenkålen i to. De halve rosenkålene stekes med snittsiden ned i en panne med nøttesmør. De stekes til de har fått farge og begynner å bli litt myke. Smak til med salt. Bladene blansjeres i
saltet vann i ca 10 sekunder.
Grønnpeppersaus med Cognac
1 dl rødvin
1/5 dl sherryeddik
1 ss sukker
2 fedd hvitløk
1,5 banansjalottløk
2 timianstilker
8 sorte pepperkorn
250 g redusert oksekraft
1/2 ss syltet grønnpepper
8 g usaltet smør
2 cl cognac
salt og saften av 1/4 sitron
Kutt en løk og hvitløk i mindre biter. Stek dette i en kjele med litt olje, til løken er blitt brun. Ha på sukkeret og la det smelte til en karamell. Tilsett rødvin og sherryeddik,la koke inn til halvparten. Tilsett oksekraft, kok inn til halvparten. I mellomtiden finhakkes den siste løken for seg, og grønnpepper for seg.
Grønnpepperen legges i en kjele med 1 liter kaldt vann, og kokes i 5 minutter.
Fres den finhakkede løken og grønnpepperen i smøret, tilsett 2 cl Cognac, kok opp.
Sil sausen over løken og grønnpepperen, kok opp og smak til med salt og sitron. Anrett hjorteretten som vist på bilde. Tenk over hva som tar lengst tid
før du begynner å legge opp.