1 nakke av villsvin
1 carré av villsvin
1 blomkålhode
150 g bacon
1 kg svineribbe til sjy
6 norske epler
1 dl calvados
75 g sukker
150 g hasselnøtter fra Piemonte
250 g smør
250 g brunet smør
4 sjalottløk
2 kepaløk
1 purreløk
1 gulrot
hel pepper
finplukket timian
2 hele hvitløkfedd med skall
Ha svinenakken i en vakuumpose med litt brunet smør, salt, timian og ett fedd hvitløk. Trekkes sous vide på 58 °C i 2 timer. Carreen skrapes, brunes i panne med olje, tilsettes smør, timian og hvitløk og stekes ferdig i ovnen på 120 °C. Når svinenakken er ferdig skal den hvile. Brun den så av i panne på
samme måte som med carreen.
Rist hasselnøtter og kjør 100 g til puré. Spar 50 g.
Pisk opp smør og bland sammen. Smak til med salt.
Bacon finkuttes og stekes crispy.
Epler skrelles, kuttes i terninger og stekes i panne med litt olje. Tilsett sukkeret og lag karamell. Hell deretter på calvados og flamber.
La det så koke i 1 minutt.
Kutt svineribben i skiver eller mindre biter og brun dem. Lag kraft med brunet løk, gulrot, hel pepper og smak til med salt og pepper. Sil av.
Server villsvinet i pene skiver med careen. Dander med epler, baconchips, nøttesmør og ristede hasselnøtter