FOTO christian Brun
KOKK jonatan Bukkøy Arntzen
APPETITT 4/2017
1 bog av rådyr
4 store gulrøtter
4 persillerøtter
2 hvitløk
1 fl eikemjød
1 dl rødvinseddik
1 pakke tørrgjær
rosmarin og finhakket persille
salt og pepper
La bogen være hel på benet. Masser det godt inn med maldonsalt og pepper, og la det ligge i kjøleskapet til neste dag. Finhakk rosmarin, persille og en halv hvitløk og masser dette inn i bogen med litt olje. Smuldre tørket hvitløk over.
Sett ovnen på 160 °C og legg bogen med delte rotgrønnsaker, hvitløksfedd og 1 flaske eikemjød i en stekebakke.
Stek bogen til en kjernetemperatur på 54 °C. Ta ut bogen og la den hvile. Skru opp ovnen til 200 °C, hell i rødvinseddiken og karamelliser grønnsakene i ca. 10-15 minutter.
Ta vare på all sjy og smak til med salt, pepper og litt sitron til saus.
Gulrotpuré
2 kg gulrøtter
salt og pepper
hvitvinseddik
Skrell 1 kg gulrøttene og kutt i små biter. 1 kg gulrøtter juices og helles i en kjele. Kok gulrøttene i gulrotjuice med litt vann om det ikke er nok væske. Når gulrøttene er møre, siles og kjøres de i en kjøkkenmaskin til en fin puré. Smak til med salt, pepper og eddik.
Syltet delikatesseløk
1 kg løk, skrelt og delt
1-1-1 lake
500 g sukker
500 g vann
500 g hvitvinseddik
Kok opp vann, sukker og eddik. La det koke under røring til alt sukkeret er oppløst. Tilsett løken og la den trekke i ca. 20 minutter. Oppbevar dette i vakuumpose eller i et tett, rent norgesglass.
Soppgelé
1 liter 1-1-1 lake
400 g tørket sopp
Kok opp 1 liter 1-1-1 lake og hell over soppen i en boks eller lignende. La det stå over natten i romtemperatur. Sil av laken og spar soppen, den er nå syltet og rehydrert og er et godt garnityr.
Kok opp 500 g lake og ha i 9 g agar agar. La det koke i ca. 2 minutter under omrøring.
Sil væsken gjennom en finmasket sil og sett den kaldt til den stivner helt. Ha geleen i en kjøkkenmaskin og bland mens du sper med resterende sopplake til en slett og fin gelé. Dette er delemat, så her kan bogen transjeres på fjøl ved bordet, garnert med alt tilbehøret rundt og på.